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一番だしをとる。なべに分量
の水とハサミで切りめを入れただしこんぶを入れて中火にかける。煮立たせてしまわないよう注意して、こんぶが浮き上がってゆらゆらしたところで取り出し、弱火にして削りがつおを入れる。再び煮立ってきたら、すぐ火を止め、削りがつおが沈むのを待ってふきんで静かにこす。臭みが出るので、ふきんはしぼらないこと。
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| 2 |
きすはウロコ、頭、ワタを取り、水洗いして尾をつけたまま三枚におろす。腹骨をすき取って、片身を縦2/3ぐらいのところまで切り、血合いと小骨を除いて、ふたまたにした身を結ぶ。
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| 3 |
熱湯3カップに塩小さじ1を加えた中で2のきすを1〜2分ゆでて椀に入れる。
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| 4 |
貝割れ菜は根を切り落として熱湯でサッとゆで、椀の中に入れる。
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| 5 |
1のだしに塩、うす口しょうゆで味をつけ、椀についでゆずを浮かせる。
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［コツ］
・だしがにごり、臭みが出るので、かつおとこんぶは煮立たせないこと。
［メモ］
・吸い物の味つけが足りないときには塩で補います。しょうゆを入れすぎると、上品な味になりません。
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