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さわらは腹骨をすき取り、小骨を骨抜きで頭のほうへ向けて抜き取り、大きいものは身を2〜3つに切る。
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| 2 |
さわらを皮を下にして金ぐしを末広に打つ。皮の側に塩少々をふり、強火の直火で皮のほうから焼いてサッと焦げめをつけ、裏返して身のほうは白くなる程度に焼く。
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| 3 |
焼けたら素早く氷水に入れて冷やす。ふきんで水けをふき、薬味の用意ができるまで冷蔵庫に入れておく。
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薬味を作る。だいこんはおろし金でおろし、軽く水けをきる。青ねぎは小口切り、にんにくは薄切り、青じその葉は軸を切って、せん切りにする。これをボールに入れ、紅たでと三杯酢を加えて混ぜ合わせる。
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| 5 |
うどは皮をむき、太めのせん切りにして約10分冷水にさらす。 |
| 6 |
3のさわらを皮を上にして置き、厚さ1cmの平造りにしてバットに並べ、4の薬味をかけて包丁の腹で軽くたたき、ラップをして食べる直前まで冷蔵庫で再び冷やす。 |
| 7 |
器に青じその葉を敷いて、さわらを盛りつけ、5のうどの水けをきって散らし、土佐じょうゆを添える。 |
［コツ］
・焼きすぎないよう、強火でサッと短時間に焼きます。
［メモ］
・さわらの柔らかさとうどの歯切れのよさを味わいます。
・かつおのたたきも同様にして作ります。 |
