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げたは指先にすべり止めの塩をつけて口先の皮をつまみ、そのまま尾に向けて皮をはぎ取る。裏も同様にむく。 |
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次に、頭はワタをつけたまま斜めに切り落とし、尾も斜めに落とす。
両面に塩、こしょうして約１０分おき、牛乳に１０〜１５分つけて臭みを抜く。 |
| 3 |
じゃがいもは皮をむいて４〜６つに切り、洗って熱湯で柔らかくゆでる。ゆで汁をすててふたをし、なべをゆすりながら、からいりし、粉がふいたら、塩、こしょうする。 |
| 4 |
さやえんどうはスジを取り、塩少々の熱湯でサッとゆでて水にとり、水けをふく。フライパンにサラダ油大さじ１を熱し、強火で手早くいため、塩、こしょうする。 |
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２のげたの水けをふいて小麦粉をまぶし、余分な粉をはたいておく。 |
| 6 |
フライパンにバター３０ｇ、サラダ油大さじ２を熱し、げたを２尾、表（頭左、腹手前）を下にして入れ、中火できつね色になるまで焼き、裏返してふたをし、弱火で４〜５分蒸し焼きにする。残りも同様に焼く。 |
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器に3.4を盛り、手前にげたを盛る。 |
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フライパンにバター４０ｇを溶かし、薄茶色になったら火を止めて、レモン汁１／２個分を加える。これを熱いうちにげたにかけ、残りのレモンの薄切りを飾る。 |
［コツ］
・ げたはきつね色に焼き、バターソースはかならず熱いものをかけます。
［メモ］
・さば、さんまを使ってもおいしく、特にバターソースがよく合います。 |
