［下準備］
・しめさばを作る。さばは三枚におろして腹骨をつけたまま塩を両面 にたっぷり身が見えないぐらいふり、ざるの上に５〜６時間おいて身をしめる。次に水で塩を洗い流して水けをふき、だしこんぶ２枚ではさんで三杯酢２／３カップにつけ、軽く重しをして１時間ほどおく。
・ 白板こんぶは三杯酢１／３カップで１〜２分煮てそのまま冷ます。 |
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米は炊く３０〜６０分前にとぎ、ざるにとる。
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分量の水にのれん状に切りめを入れただしこんぶを３０〜４０分つけて取り出し、米、みりんを加えて炊飯器で炊き、１０分蒸らす。
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なべに合わせ酢を合わせ、弱火で溶かす。 |
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2のご飯をすしおけに移し、合わせ酢を木じゃくしで受けて回しかけ、うちわであおぎながら粘らないように全体を混ぜる。
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しめさばの水けをふき、腹骨をすき取って血合いの小骨を抜く。次に薄皮を手で頭から尾に向けてむき、皮に浅く飾り包丁を入れて裏返し、身の厚い部分をそいで均一の厚さにする。
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巻きすに固くしぼったぬ
れぶきんをのせ、さばを皮を下にして置き、そいだ身で形を長方形に整え、練りがらしを塗る。
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6のさばの上に、ご飯の半量
を手で軽くまとめてのせ、棒状に形を整えてそのまま半巻きし、固くしめる。 |
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ふきんを取って白板こんぶをのせ、食べやすい大きさに切って器に盛りつけ、葉らんとはじかみしょうがを添える。
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［コツ］
・しめさばは塩の量としめる時間が不十分だと生臭いものになるので注意します。
［メモ］
・巻きすの代わりに押箱を使えば、押しずしになります。 |
